二、餐饮业的发达
进入北宋中叶以后，经过几十年的休养生息，社会经济迅速发展，社会物质财富迅速增加，尤其是商品经济的活跃，刺激着人们的消费观念的转变，整个社会的生活水平有了明显的提高，行业规模扩大，品种丰富多样。统治阶级穷奢极欲，也体现在饮食文化上。
宋代的饮食状况可从北宋汴京，南宋临安反映出来。整体上讲，两京可以视为当时南北饮食的交流中心。北宋东京的菜系主要有北馔、南食、川饭，且南方烹饪技术传入北方，改变了北方人粗放的饮食习惯，使饮食业更为精美丰富。宋室南渡，大量北方人迁入杭州，原来东京的饮食业也随之而来，南北饮食得到又一次交流。吴自牧的《梦粱录》中所言：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”[9]从《东京梦华录》、《梦粱录》等文献记载来看，当时的烹饪技术已很高超，择要述之，有烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、爊、卤、蒸、腊、密、葱拔、酒、冻、鲊、签、腌、托、兜等数十种，且每一种都可做出二十多个品种，可谓丰富多样，这是其一。